第五种基本味觉——辣不是味觉，鲜是味觉

当我们进食时，食物在口腔中产生一些味道，经由舌头表面的感受器传送到大脑而产生味觉。我们通常知道酸、甜、苦、咸四种基本味觉。特别值得注意的是，辣是一种痛觉，食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经引起的痛觉，它不是刺激味觉感受器——味蕾，而是刺激舌头或皮肤是神经。2000年，科学家成功分离出直接导致鲜味感觉的受器细胞，将鲜味称为第五种味觉。鲜味是由麩胺酸钠盐（味精）和5'-核苷酸混合后所赋予的独特味道，主要存在于蛋白质的胺基酸汤里，例如在动物肉类、海产、蔬菜、奶酪、牛奶及发酵的食品中都有它的存在。